La W indica la fuerza de la harina. A viejo W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, anciano capacidad de la masa para sostener la presión del efluvio que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de decano W consigues panes de longevo volumen.
Los polvos de hornear son simplemente gasificantes que reaccionan al calentarse produciendo gas y haciendo que la masa se hinche, pero no producen fermentación de ninguna clase. Responder
Esta harina tiene un viejo contenido de almidón hace que el amasado, estirado y refinado de las masas elaboradas con harina de fuerza sea más costoso y que haya que aplicar más fuerza durante el amasado para conseguir un buen resultado.
Si el contenido de proteína supera el 14% hablamos de harinas de gran fuerza o extrafuertes, como el caso de la harina Manitoba o Canadiense. Este tipo de harina es adecuado para fermentaciones largas con masa madre y panes enriquecidos con grasas.
Aunque es cierto que es muy dócil de trabajar (en el sentido de que con ella conseguimos una masa admisiblemente compacta y carencia pegajosa), la gran cantidad de gluten que contiene hace que la corteza quede demasiado dura y la miga muy compacta.
Los panes elaborados con harinas flojas no suben como debieran, no quedan esponjosos y sus migas son menos tiernas. Aún se puede enriquecer una harina floja con gluten puro en polvo y conseguir con ello algo equivalente a la harina de fuerza.
Las harinas de fuerza ecológicas provienen de un trigo atrevido de aditivos y se recomiendan para panes enriquecidos o para mezclar con otras harinas que tengan menos fuerza como la de espelta, centeno o maíz.
Ambos factores -gluten y fuerza- van de la mano y definen qué podemos preparar con cada harina. Según el Existente Decreto 677/2016, la harina de trigo se clasifica en cuatro grupos principales:
Harina de arroz: muy utilizada en cocinas asiáticas y en dietas sin gluten. Se elabora moliendo arroz blanco o integral y se usa en rebozados ligeros, fideos y repostería. Harina de maíz: procede del grano de maíz seco. Sirve para elaborar tortillas, arepas colombianas o polenta. Su textura granulosa y su sabor dulce la diferencian claramente del resto. Harinas de pseudocereales Los pseudocereales como la quinoa, el amaranto o el trigo sarraceno no son cereales en sentido cumplidor, pero se muelen igual que estos y dan harinas muy apreciadas en dietas alternativas.
La malla o Garlito de gluten que se forma, es capaz de sostener el dióxido de carbono (vapor) que se libera cuando se fermenta, lo que da barriguita a las masas y estructura a la miga.
El hecho de que ésta cree masas muy elásticas hace que estas sean todavía más costosas de trabajar, pues requieren de más fuerza a la hora de amasarlas y conseguir la forma deseada. Comparemos, por ejemplo, la masa de un bizcocho dulce y esponjoso con la de una pizza o un brioche que ha fermentado y la estiramos con las manos para que se aplane.
Las harinas que no tienen una cantidad suficiente de gluten (o este es de desprecio calidad) dan zona a panes compacto en zona harina de fuerza de esponjoso. Es lo que ocurre con los panes de centeno, por ejemplo, porque la harina de centeno produce poco gluten panificable.
Sí es cierto que las levaduras se alimentan del almidón para producir la reacción anaerobia y de esa guisa se consiguen las burbujitas que esponjan la masa. pero ahí el gluten no cumple ninguna función luego que es una proteína.
Siguiendo el parejoámetro W que indica el impulso que tiene una harina, la de fuerza tiene una W igual o superior a 350, mientras que la corriente tiene mucha menos con una W de 150. Su fuerza es beocio porque tiene menos gluten.